鮮酵母是一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥、造粒工藝的酵母，與普通的干酵母相比，新鮮酵母的發(fā)酵風(fēng)味更加充足，成本更低，但是新鮮酵母的活性不穩(wěn)定，所以一定需要儲(chǔ)存進(jìn)冷庫(kù)內(nèi)，在冷庫(kù)中可以有效保持酵母的品質(zhì)，使酵母活性保持穩(wěn)定狀態(tài)，那么新鮮酵母在冷庫(kù)中應(yīng)該如何儲(chǔ)存呢？

鮮酵母冷庫(kù)的儲(chǔ)存：

1、具有運(yùn)轉(zhuǎn)正常的制冷系統(tǒng)及冷循環(huán)系統(tǒng)，并有與貨量相匹配的制冷能力。

2、冷庫(kù)清潔衛(wèi)生，密封良好，防止蟲鼠進(jìn)入到庫(kù)內(nèi)。冷庫(kù)應(yīng)定期消毒，如出現(xiàn)霉菌等污染，要及時(shí)消毒，并做好記錄。

3、冷庫(kù)不得貯藏有危害食品安 全及易產(chǎn)生交叉污染的其他物品。鮮酵母產(chǎn)品特別容易吸收外來(lái)氣味而使其本身味道發(fā)生變化，且溫度高低波動(dòng)（冷凍、解凍）會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，注意以下貨品不能與鮮酵母混放。

4、冷庫(kù)地面及四壁無(wú)冰霜，每年除霜不少于2次。

5、進(jìn)出冷庫(kù)隨手關(guān)門，避免長(zhǎng)時(shí)間打開庫(kù)門。

6、堆碼擺放：產(chǎn)品根據(jù)同一生產(chǎn)日期、同一產(chǎn)品批號(hào)碼放及堆存，嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則出貨。發(fā)生問(wèn)題的鮮酵母要隔離存放，以避免發(fā)生交叉污染，以及誤用的可能性。冷庫(kù)需配備相應(yīng)的塑料托盤，塑料托盤的使用有利于鮮酵母的通風(fēng)及降溫，托盤在潮濕環(huán)境下也不易霉變。托盤之間、托盤貨物與四周及墻壁之間要留有適當(dāng)距離，以便冷氣通過(guò)。鮮酵母在托盤擺放時(shí)應(yīng)采取花式碼放（一層橫碼，一層直碼），箱與箱中間保持間距以利于冷氣流轉(zhuǎn)暢通（建議3cm以上）。禁止貨物間無(wú)間隙。良好的通風(fēng)條件，既有利于鮮酵母的有效溫度控制，又能減少制冷機(jī)的開啟頻率以節(jié)約能耗。有條件情況下，碼放層數(shù)不宜超過(guò)5層。

7、溫度控制：根據(jù)自身冷庫(kù)的情況調(diào)節(jié)庫(kù)溫，確保鮮酵母中間溫度維持在標(biāo)準(zhǔn)的溫度范圍內(nèi)。

8、鮮酵母日常測(cè)溫。每天早晚兩次分別對(duì)庫(kù)溫及鮮酵母品溫進(jìn)行測(cè)溫，并有相關(guān)記錄。鮮酵母測(cè)溫保證含有正對(duì)風(fēng)機(jī)出口位置處的產(chǎn)品及遠(yuǎn)離風(fēng)機(jī)產(chǎn)品的低點(diǎn)及高點(diǎn)。準(zhǔn)確檢測(cè)時(shí)選擇酵母堆碼中間的一箱，打開箱取出箱中間的一塊酵母檢查酵母中間溫度。平時(shí)檢查時(shí)，可以在堆碼中隨意選一箱，將溫度計(jì)從包裝箱兩側(cè)的邊孔中插入。果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品溫度異常時(shí)，可以采用的操作方法是：應(yīng)當(dāng)根據(jù)情況調(diào)整冷庫(kù)的設(shè)定溫度，并要翻箱講溫度異常的鮮酵母碼放在托盤表面盡快降溫到0-4℃。如果有軟粘、霉變、異味等現(xiàn)象，停止使用。

9、鮮酵母測(cè)溫方法。每一次測(cè)溫應(yīng)先將針式溫度計(jì)用酒精棉擦拭消毒，以避免對(duì)酵母造成.交叉污染。將酵母箱打開，取出酵母進(jìn)行測(cè)溫，探針要插入酵母中間，顯示溫度不再波動(dòng)時(shí)即為酵母溫度，測(cè)溫后將酵母重新裝箱封箱。

安琪酵母冷庫(kù)案例：

上海軼仕實(shí)業(yè)有限公司保鮮、冷凍雙溫庫(kù)